Kastrullordlista: 27 ord du möter i butiken

Sandwichbotten betyder att en kärna av aluminium eller koppar ligger inbakad i bottnen och sprider värmen snabbare än bart rostfritt stål. Att kärnan sitter just där och inte i hela kärlet förklaras av två tal: koppar leder cirka 391 W/m·K men väger 8,9 gram per kubikcentimeter och kräver dessutom polering eller en invändig lining. Du får alltså värmespridningen utan att köpa hela vikten och skötseln på köpet. Utan kärna bränner mjölk och sås fast på ett par ställen innan resten av bottnen ens hunnit bli varm; skillnaden mellan bara stål och sandwichbotten står i genomgången av rostfri kastrull.

3-ply betyder tre lager: en aluminiumkärna mellan två stålskikt. Kärnan sprider värmen, stålytorna står för slitstyrkan och gör kärlet induktionskompatibelt, så ordet beskriver en konstruktion med två uppgifter och inte ett kvalitetsomdöme. Le Creusets 3-ply-kastrull på 14 centimeter rymmer 1,4 liter och är ugnssäker upp till 260 grader, och det är metallhandtaget utan plastdel som gör vägen från spis till ugn möjlig. Läs mer om lagerkonstruktioner i genomgången av kastrullmaterial.

Fem lager i stället för tre, och mer än så säger ordet inte: antalet skikt avslöjar ingenting om vilka material de består av. Scanpans CTX på 16 centimeter är femlagrad med aluminiumkärna och väger 1,32 kilo, alltså mer än många enklare kastruller i samma storlek. Fler lager köper du robusthet med, inte lägre vikt, och i en liten kastrull som du lyfter med en hand är det en avvägning värd att göra medvetet.

En induktionsbotten är magnetisk, och det är hela kravet. Hällens kopparspolar värmer bara material som svarar magnetiskt, medan glas, ren koppar och omagnetiskt aluminium lämnas kalla. Konsekvensen blir därför absolut och inte gradvis: zonen värms aldrig, hur kraftig plattan än är, och ett välbyggt kärl för gas blir obrukbart över natten den dag köket byter häll. Matcha bottnen mot rätt zonstorlek i guiden för diameter och induktionszon.

Magnettestet är butikens snabbaste kontroll: håll en vanlig kylskåpsmagnet mot undersidan, och fäster den är bottnen magnetisk. Det ersätter inte induktionsmärkningen på förpackningen, men märkningen saknas oftare än man tror på lösa kärl och på begagnat, och då är magneten det enda du har. Vikten säger däremot ingenting. En lätt induktionsbotten fungerar utmärkt, medan en tjock botten utan magnetiskt skikt bara fungerar på gas.

Non-stick är ett samlingsord för släpp-lätta ytor, och både material och temperaturgräns måste stå per produkt eftersom ordet i sig inte lovar något. Industriell PTFE-beläggning tål kontinuerligt 260 grader och tillfälligt 290, men den färdiga kastrullens manual kan sätta en lägre gräns, för handtag och lim sitter i samma kärl som ytan. Tre vanor avgör hur länge beläggningen håller: låt kärlet svalna före handdisk, håll dig under modellens gräns, som ofta ligger vid 250 grader, och lägg undan metallredskapen. Ett helt set med keramisk non-stick kan ändå behöva bytas efter två till fem år, vilket är skälet att välja obelagt stål till just kokningen. Jämförelsen mellan beläggningarna finns i genomgången av non-stick-kastrull.

PTFE är fluorpolymeren som ger de flesta non-stick-ytor sitt släpp, och den räknas till ämnesgruppen PFAS. Tefal skriver själva att bolagets non-stick innehåller PTFE, och där har du förklaringen till att en panna kan vara PFOA-fri och innehålla PFAS på samma gång. Söker du en PFAS-fri panna räcker det alltså inte att ordet PTFE saknas på framsidan, det är materialdeklarationen som gäller.

PFAS är inte ett ämne utan en grupp med fler än 10 000 identifierade ämnen enligt Kemikalieinspektionen, och PTFE i non-stick är ett av dem. Att en produkt är fri från ett enskilt namngivet ämne i gruppen säger därför ingenting om resten av den. Vill du hålla hela gruppen borta från köket är obelagt rostfritt eller gjutjärn ett säkrare val än att jaga ett enskilt fri-märke på förpackningen.

PFOA-fri betyder att ett enda namngivet ämne saknas, varken mer eller mindre. Tefal skriver uttryckligen att bolagets PTFE-beläggning ändå räknas som PFAS, så märkningen kan stämma till punkt och pricka utan att produkten är fri från gruppen. Det här är ett av de vanligaste felköpen i kökshyllan, och det kostar inget att undvika: läs materialdeklarationen i stället för framsidesordet om det är PFAS du vill bort från spisen.

PFAS-fri är ett påstående som måste stå på produkten själv. Det går inte att räkna fram ur en PFOA-fri-märkning, eftersom PFOA bara är ett ämne i gruppen. Håller påståendet är kärlet antingen märkt PFAS-fritt eller helt obelagt, och obelagt rostfritt och gjutjärn behöver ingen märkning alls för att klara kravet. Saknas den exakta formuleringen är den säkraste tolkningen att produkten inte är PFAS-fri, hur tydligt det än står PFOA-fri bredvid.

Emaljskiktet skiljer maten från järnet, och det är därför tomatsås och annan sur mat kan puttra i en emaljerad gryta utan att smaken drar åt metall. Färgen är inte bara utseende. Le Creusets ljusa sandemalj är gjord för att sjudningen ska vara lätt att övervaka, medan den svarta satinemaljen är optimerad för bryning, så samma grundmaterial löser två olika jobb. Välj emalj efter vad du lagar mest, inte efter vad som matchar köksluckorna.

Obelagt gjutjärn saknar emalj och har i stället ett inbränt fettskikt som du underhåller själv. Materialet lagrar värme länge men svarar trögt, så en för snabb upphettning ger brända fläckar i stället för en jämnt varm yta; värm gradvis och låt kärlet stå en stund innan maten går i. Ska ytan brännas in på nytt räcker ett tunt lager neutral olja i 150 grader i minst en timme, för lite värme lämnar ytan klibbig och för mycket olja gör den ojämn. Sur mat är däremot inget förstahandsval på bar järnyta, till skillnad från i det emaljerade gjutjärnet.

Temperaturchock är den snabba temperaturväxling som får rostfritt, aluminium och glaslock att skeva eller spricka. Vanligaste orsaken är kallt vatten i ett hett kärl direkt från plattan, och skadan syns sällan med en gång utan dyker upp som ett lock som inte längre sluter tätt eller en botten som vaggar på hällen. Låt kärlet stå någon minut innan du fyller på kallt, och ställ det inte hett i diskmaskinen. Ett skevt lock går inte att räta och kostar ungefär vad ett nytt lock kostar.